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Les instabilités protéiques des vins blancs : études des mécanismes physico chimiques impliqués dans l ??agrégation

Marie Dufrechou, LOF

par Salmon Jean-Baptiste - publié le , mis à jour le

En  ?nologie, la formation de trouble d ??origine protéique dans les vins blancs est un défaut visuel inacceptable d ??un point de vue commercial. Il est attribué à des modifications lentes de la conformation des protéines (présentes à une concentration de 15 à 330 mg.L-1), conduisant à des phénomènes d ??agrégation. Ce phénomène est accéléré par une exposition du vin à des températures élevées pendant le transport ou le stockage. Il peut aussi se développer dans des conditions de stockage conventionnelles mais suivant des cinétiques très lentes (> 12 mois). Il est aussi influencé par la composition du vin en ions, polyphénols et polysaccharides. Pour éviter ce problème, des tests et traitements efficaces mais non spécifiques sont appliqués avant embouteillage. Il en résulte une diminution de la qualité organoleptique du vin ainsi qu ??une perte non négligeable de produit. L ??objectif des travaux présentés dans cette thèse est de progresser dans l ??identification des mécanismes physico-chimiques impliqués dans le développement de troubles protéiques. Pour cela, les expérimentations ont été réalisées sur des systèmes modèles et des systèmes réels (vin) dans différentes conditions de température, pH et force ionique. Les résultats ont permis de mettre en évidence les protéines impliquées dans le trouble ainsi que le rôle déterminant du pH et de la force ionique sur les mécanismes d ??agrégation, les caractéristiques des agrégats et le trouble final. Les polysaccharides du vin modulent le phénomène d ??agrégation mais ne le préviennent pas. Par ailleurs, des modifications de la conformation des protéines du vin induites par le pH ont été mises en évidence. Ces résultats permettent d ??apporter des informations supplémentaires pour le développement de tests et de traitements alternatifs plus spécifiques.